Recepten

De geschiedenis van halva en de geheimen van haar heerlijkheid – Door Popi Tsavaris

7views

Door Popi Tsavaris

De geschiedenis van halvah De naam lijkt te komen van de Arabische wortel حلوى of hulw (halvah), wat zoet betekent. In Turkije wordt het helva genoemd. Maar zelfs in het buurland is het een specifiek snoepje gaan betekenen. In “Het Turkse Kookboek” schrijft Nevin Halici dat halva – of helva, zoals het in Turkije heet – het oudste dessert in de Turkse keuken is.

Een van de beroemdste liefhebbers van zoet was Suleiman de Verhevene (1520-1566), de oudste koning-sultan van het Ottomaanse Rijk, die naast zijn paleis een speciale keuken bouwde met de naam Helvahane (Het Huis van Halvah). Halvah wordt niet alleen in Turkije gevonden, maar ook in Arabische landen, landen rond de Middellandse Zee, de Balkan en India. Het is niet precies bekend wanneer het naar Griekenland is gekomen, maar men denkt dat het tegen het einde van de 12e eeuw in de Griekse keuken terecht is gekomen.

De grondstoffen zijn meestal een vettige substantie (boter, olijfolie, zonnebloemolie, tahini), zetmeel (nisinezuur, griesmeel) en zoetstoffen (suiker, honing, petimezi, glucose, johannesbrood). Noten (amandelen, rozijnen) worden meestal toegevoegd en op smaak gebracht met specerijen (vanille, kruidnagel, kaneel, kardemom, saffraan), honing, cacao of chocolade, citrusschil, vruchtensappen of andere natuurlijke smaakmakers (rozenwater, bloemeninfusies).

Er zijn natuurlijk ook niet-vasten met toegevoegde eieren en melk. Tot de bekendste halvahs behoren sesam-, griesmeel-, farsi- of zeep-, Perzische en ketene halvahs. Er zijn ook de penir halva (met kaas), de halva van Rina, de khlostenios van Ierapera die lijkt op de keten en de aleurohalva met petimezi die de oudste zelfgemaakte halva in Griekenland is. Onlangs ontdekte ik een Iraakse halva die de de basis een slang is en het is uitstekend

Sesam- of “kruideniershalva”

Het wordt gemaakt van tahini (sesampulp), die traditioneel wordt gecombineerd met suikersiroop en vloeistof van halvadoriza -chueni. Het werd in 1922 naar Griekenland gebracht door vluchtelingen uit Klein-Azië die de kunst van de bereiding kenden. Het waren ervaren ambachtslieden en in het begin richtten ze kleine werkplaatsen op voor de productie van halva, voornamelijk in Thessaloniki en Piraeus. In 1936 werd, om de raffiaproducenten te ondersteunen, de productie van halva van raffinaat ingevoerd en tijdens de bezettingsjaren werd ook johannesbrood gebruikt. De toevoeging van suiker was verboden tot 1965. Sindsdien is halva geëvolueerd en tegenwoordig zijn er veel varianten (met noten, honing, fructose, chocolade, enz.). Het wordt ook wel kruideniershalva genoemd omdat het vroeger in supermarkten verkrijgbaar was, terwijl het tegenwoordig meestal in levensmiddelenwinkels te vinden is.

Farsalon (zeep)

Het wordt voornamelijk gemaakt van niseste , boter, water en suiker. Als alternatief wordt zonnebloemolie gebruikt in plaats van boter, vooral tijdens het vasten. Het is niet precies bekend wanneer het naar ons land kwam, volgens sommige onderzoekers waarschijnlijk aan het eind van de 12e eeuw, of volgens anderen aan het eind van de 14e eeuw na de Ottomaanse invasie van Thessalië. Er waren toen vijf soorten halva in de regio. De ‘pirinch’ halva, gemaakt van gemalen rijst en suiker; de ‘kommat’, een harde, witgekleurde halva die op een mandolaat lijkt en uitsluitend verkocht werd op de bazaar van augustus (tot ongeveer 1960); de ‘susam’, gemaakt van sesam of rogge, zetmeel en suiker, ‘ashoute’, die lekker was maar moeilijk te bewaren (er is geen bewijs van de productie van ‘susam’ en ‘ashoute’ na 1920) en tot slot de legendarische ‘soapane’, gemaakt met boter, die altijd het populairst was van allemaal. De naam ‘soapane’ komt van het indikken van de boter in de winter, die qua consistentie op zeep leek.

Keten halvah

Voornamelijk gemaakt van suiker en bloem. Het is licht, meestal wit van kleur en heeft een katoenachtige textuur, vergelijkbaar met suikerspin of zelfs rauwe fijne cantaloupe. Ondanks de overeenkomsten in uiterlijk en textuur, verschillen zowel de ingrediënten als de manier waarop ze worden gemaakt.

Simigalene

Traditionele zelfgemaakte halva die wordt gemaakt met de basisingrediënten griesmeel, boter (of olie) en een siroop van suiker (of petimezi) en water. Het is het snelst en makkelijkst te maken. De meest gebruikte methode wordt ook wel één, twee, drie, vier (1, 2, 3, 4) genoemd door de verhoudingen van de ingrediënten (per volume) volgens de volgorde waarin ze worden gebruikt, dus – 1 deel boter (of olie) – 2 delen griesmeel – 3 delen suiker (of petimezi) en – 4 delen water. Het wordt op smaak gebracht met kaneel, kruidnagel of sinaasappel en als laatste worden rozijnen, pijnboompitten, amandelen of walnoten toegevoegd. Vanwege mijn beroep heb ik ontelbare keren griesmeelhalva gemaakt, dus ik geef je een recept dat een beetje afwijkt in de verhoudingen en in één stap van de bereiding. Een geheim voor het succes is ook het heel goed roosteren van het griesmeel.

Ingrediënten:

2 kopjes grof griesmeel

2/3 kop zonnebloemolie

Siroop: 4 1/2 kopjes water, 2 1/2 kopjes suiker, 1 theelepel kaneel, een halve theelepel kruidnagel, 1 theelepel citroensap en citroenschil.

Voeg in een steelpan de ingrediënten voor de siroop toe en laat 2 -3 minuten koken ( meet nadat het aan de kook is gekomen). Verhit in een pan de olie en voeg het griesmeel toe tot het bruin begint te worden. Zet het vuur uit en voeg het met een lepel langzaam toe aan de siroop (zodat het niet gaat spetteren).

Zet de pan op het vuur en roer met een houten lepel tot het gaar is. Het is gaar als het loskomt van de zijkanten van de pan. Zet het vuur uit en dek de pan 5 minuten af met een handdoek. Doe de halvah dan in een ovenschaal en zodra hij is afgekoeld, kun je hem omkeren op een schaal. Werk desgewenst af met kaneel en walnoten.

Opmerkingen: Als je wilt kun je in het mengsel noten toevoegen, of amandelen, of pijnboompitten, of rozijnen, of sinaasappelschil, of wat je maar wilt. Ik heb de rozijnen vanaf het begin in de siroop gedaan. Als ik het met cacao wil maken voeg ik 3 eetlepels cacao toe aan mijn siroop!