Recepten

Dit is waarom hamburgers in restaurants lekkerder zijn

8views

De laatste tijd heeft iedereen het over smash burger van Ekiben (als je het nog niet geprobeerd hebt, zou je het moeten proberen), die in al zijn eenvoud alle heerlijkheid van een sappige hamburger behoudt. Een poging die niet altijd succesvol is voor thuiskoks, waarbij de meeste mensen zich afvragen waarom een hamburger anders (meestal lekkerder) smaakt als je hem van buiten koopt.

Gelukkig deelde YouTuber en voormalig chef-kok bij een restaurant met Michelinsterren, @SenPaiKai9000, alle geheimen. Volgens @SenpaiKai9000’s YouTube Short zit een deel van het geheim in het vlees zelf. “Je kunt je eigen vlees malen, maar ik denk eigenlijk dat de in de winkel gekochte 80/20 gemalen chuck het beste werkt, omdat het vers gemalen vlees wat losser kan zijn en gewoon uit elkaar kan vallen,” zegt hij. Dan komen we bij de bereidingswijze. @SenpaiKai9000 zweert bij een voorverwarmde gietijzeren koekenpan van gemiddelde temperatuur om binnenshuis te koken en zegt: “Die houdt de warmte heel goed vast.”

Als je vlees eenmaal gaar is, kun je een hamer of een zware spatel gebruiken om het in de pan te drukken, maar dan moet je wel in de pan, zegt de chef. “Het creëert een veel beter oppervlaktecontact en je keukengerei zal niet aan het gehakt blijven plakken,” zegt hij. “Borstel het midden en de randen eerst om die kleine netstructuur te creëren. Bak het “tot het 75 procent van de hamburger is,” voegt hij eraan toe, onthullend dat hij gesneden uien op de bovenkant van de hamburger had gelegd, “en als je het dan omdraait moet het eruit zien als een leerachtige korst.” Geef hem daarna ongeveer 45 seconden op de andere kant voordat je hem toevoegt met de in de pan gebakken uien en kaas. “Ik vind dit lekker op een aardappelbroodje met een beetje boter en augurken,” besluit hij.

Wat betreft de hamburger, Amerikaanse kaas heeft ook zijn plaats in hamburgerlekkernijen, want deze kaas bevat natriumcitraat, “een veelgebruikt emulgerend zout dat wordt gebruikt om kaas romig te houden terwijl het smelt,” schrijft Serious Eats. Cheddar kaas heeft hetzelfde effect. Dit maakt het een uniek goed, stabiel smeltapparaat. “Dankzij dit minuscule molecuul zal die Amerikaanse kaas niet afbreken, in plaats daarvan zal hij glanzend en heerlijk blijven, ongeacht hoeveel hij lijkt te verhitten en af te koelen.”

En Nick Philips van Sweet Cheeks Meats slagers vertelde Food & Wine dat de milde smaak eigenlijk goed rundvlees beter serveert dan zijn zogenaamd chiquere tegenhangers, zoals pittige cheddar en pittige blauwe kaas. “Als je goed rundvlees gebruikt, wil je die smaak laten stralen en dan is verwerkte (Amerikaanse) kaas de perfecte aanvulling,” zei hij, waarbij hij samen met veel chef-koks het wonder van de productie aanhaalde.

Daarom is het geheim van perfecte hamburgers thuis een goede mix van vlees, een zware patty, perfecte timing en Amerikaanse kaas (als alternatief cheddar).