Recepten

Thuis inblikken in een vaatwasser! En het is klaar en het is gevaarlijk

6views

Inblikken is een van de oudste en meest effectieve methoden om voedsel te conserveren en wordt veel gebruikt om de houdbaarheid van verschillende soorten voedsel te verlengen door middel van warmtebehandeling. Thuisconserven heeft veel fans ondanks het feit dat het veel voedselvergiftigingen kan veroorzaken door inefficiënties in het proces. Een goed voorbeeld is de dood van een Griekse vrouw in Bordeaux, Frankrijk, door sardientjes die door de restauranthouder zelf waren ingeblikt. Ook thuis ingeblikte groenten veroorzaakten 43 gerapporteerde gevallen Clostridium botulinum tussen 1996 en 2014 in de Verenigde Staten in 2019.

Thuisconserven als methode om voedsel te conserveren wordt in veel culturen met verschillende ingrediënten en technieken gedaan. Motivaties voor thuisconserven zijn onder andere traditionele en meer economische voedselvoorkeuren, de wens om seizoensproducten te gebruiken voor betere sensorische kenmerken, en het vermijden van overmatig zout, suiker of conserveringsmiddelen.

Thuisconserven wordt als veilig beschouwd voor het conserveren van voedsel alleen als de wetenschappelijke aanbevelingen worden opgevolgd. Het niet toepassen van de juiste warmtebehandeling en het niet volgen van de juiste inblikpraktijken kan echter leiden tot matige tot ernstige gezondheids- en veiligheidsproblemen na consumptie van producten die niet op de juiste manier zijn verwerkt.

In de afgelopen jaren heeft de gebruik van vaatwassers voor thuisconserven is wijdverspreid omdat het het verwerken van grote hoeveelheden tegelijk vergemakkelijkt, ondanks waarschuwingen over mogelijke veiligheidsrisico’s. Er zijn zelfs tips op internet te vinden over hoe je voedsel in een vaatwasser kunt inblikken. Maar volgens Michigan State Univercity is er geen manier om de temperatuur of verwerkingstijd in een vaatwasser te regelen. Zelfs op de heetste stand is de watertemperatuur tijdens de schoonmaak- en spoelcyclus ver onder de temperatuur die nodig is om schadelijke bacteriën te doden.

Dit werd praktisch bewezen in een onderzoek gepubliceerd in het International Journal of Food Microbiology, dat als doel had om de inactivatie van Escherichia coli O157:H7 die Shiga toxine produceert, van Salmonella enterica en van Listeria monocytogenes tijdens het inblikken met een huishoudelijke vaatwasser.

Het experiment werd uitgevoerd met tomaten (zuur vloeibaar voedsel) en aardappelpuree (niet-zuur vast voedsel) bereid met 1,5% zout en 25 ml azijn als voedselmodellen in glazen potten van 660 ml.

De twee voedselmodellen werden gesteriliseerd en vervolgens geënt met afzonderlijke cocktails van elk pathogeen. De geprepareerde potten werden op de onderste plank van een vaatwasser geplaatst en onderworpen aan de volgende cycli: zuinig (50 °C, 122 min), snel (60 °C, 54 min) en intensief (70 °C, 96 min). Temperatuurveranderingen in de potten werden tijdens de warmtebehandeling gecontroleerd met thermokoppels. Het economische programma verminderde de populaties Salmonella enterica , E. coli O157:H7 en L. monocytogenes met 3,1, 4,6 en 4,2 log CFU/g in de gemengde tomaat ( P ≤ 0,05), en een afname <1,0 log in aardappelpuree ( P > 0,05). Alle ziekteverwekkers vertoonden een vergelijkbare hittebestendigheid tijdens de snelle cyclische behandeling met een logreductie variërend van 4,2 tot 5,0 log CFU/g in tomaat en 0,6 tot 0,7 log CFU/g in aardappelpuree. De afname van de populatie van L. monocytogenes was beperkt (0,6 log CFU/g) vergeleken met E. coli O157:H7 (2,0 log CFU/g) en S. enterica (2,7 log CFU/g) in gemengde tomaat tijdens intensieve cyclusbehandeling ( P ≤ 0,05).

De onderzoekers concludeerden dat vaatwassercycli op de door de fabrikant gespecificeerde instellingen de ziekteverwekkers in voedsel niet voldoende inactiveerden. Dit onderzoek toont aan dat ingeblikte groenten door voedsel overgedragen ziekten kunnen veroorzaken wanneer vaatwassers in de thuiskeuken worden gebruikt voor warmtebehandeling.

Om het volledige onderzoek te lezen klik HIER.